Vinifichiamo esclusivamente le nostre uve, che lavoriamo in pochissimo tempo dalla raccolta. Ogni grappolo passa da due momenti di selezione: in vigna prima di essere trasportato in cassette piccole, e in cantina sul banco di cernita. Questa attenzione maniacale a portare in vasca solo uva perfetta è necessaria dal momento che non utilizziamo lieviti selezionati per le nostre fermentazioni e non ricorriamo ad additivi enologici.
I nostri vini fermentano grazie all’azione dei lieviti indigeni presenti in vigna e cantina. Un’azione che ha inizio spontaneamente all’interno del pied de cuve che facciamo con le nostre uve. Questa tecnica consiste nel vendemmiare con qualche giorno di anticipo qualche cassetta di uva che viene sgranellata e ammostata manualmente. In questo mosto a contatto con le bucce la fermentazione parte, i lieviti si moltiplicano e danno vita a uno starter forte e organoletticamente interessante, con cui andiamo a inoculare le masse intere.
Fare i pied de cuve rappresenta molto bene quella che poi è tutta la nostra filosofia di vinificazione: un costante equilibrio fra trasformazione naturale e attenzione artigianale.
Il periodo delle fermentazioni è ogni anno una magia che si ripropone sempre uguale, e allo stesso tempo ogni volta diversa. Perché diversa è l’uva che ci arriva dalla vigna.
Per questo motivo sono importanti l’assaggio e l’analisi quotidiana. Questa diversità è per noi un grande valore, ed è per questo cerchiamo di portarla in bottiglia tramite vinificazioni rispettose.
Tramite pressatura soffice, estraiamo esclusivamente mosti di prima scelta. Privilegiamo affinamenti in acciaio, stiamo sperimentando i primi affinamenti nelle botti in ceramica clayver, e lavoriamo col legno esclusivamente in botti grandi e tonneaux con molteplici passaggi.
Fra le tecniche che ci permettono di prenderci cura dei nostri vini in modo naturale c’è il bâtonnage. In particolare su bianchi e rosati, il frequente rimescolamento delle fecce fini protegge i vini da ossidazioni e conferisce più complessità aromatica e struttura.
Il nostro metodo di vinificazione va ben oltre quelle che sono i limiti posti dalla certificazione biologica, per quanto crediamo che riportare in etichetta la certificazione di vini biologici sia un segno di rispetto minimo verso chi sceglie di bere i nostri vini. Dopodiché il nostro consiglio è sempre quello di conoscere e approfondire come ogni artigiano del vino lavora.
